مونة الخريف.. ما هي وما أبرز محاصيلها، وكيف تُصنع؟؟
رزان حبش _ شام إف إم
الصيف هو فصل المونة.. وهذا المتعارف عليه، إلا أنه وعلى العكس من ذلك، فإن موسم المونة يمتد للخريف، إذ توجد أنواعٌ من المحاصيل التي يمتاز بها هذا الفصل، كالرمان والزيتون واليقطين والتفاح، وغيرها.
حيث يُعتبر دبس الرمان عنصراً أساسياً في المطبخ السوري، وكذلك طبق الزيتون على مائدة الإفطار.
وبيّنت الشيف رغد سليمان لبرنامج "البلد اليوم" على "شام إف إم" أنه توجد طريقتين لصنع دبس الرمان، الأولى تعتمد على فرط حبات الرمان وعصرها ومن ثم غليها، بينما يمكن عصر الرمان بعد غليه، مشيرةً إلى أنه لا يجب إضافة أي مكونات أخرى إليه.
وذكرت سليمان أنه للحصول على النكهة المطلوبة لدبس الرمان من الأفضل الابتعاد عن الرمان الحلو، بل استخدام نصف الكمية من الرمان الحامض والنصف الآخر من الرمان "اللفاني" لمعادلة وموازنة النكهة، لافتةً إلى أنه يمكن غلي الرمان فقط، أو تشميسه بعد عصره مباشرةً، والأفضل أن يُغلى قليلاً ومن ثم يتم تشميسه.
وأوضحت الشيف أن من أبرز الأخطاء التي يمكن ارتكابها أثناء صنع دبس الرمان، هي عدم الاهتمام بتحريكه أثناء المرحلة الأخيرة من غليانه، ما يؤدي إلى تغير لونه.
وبالانتقال للحديث حول الزيتون، حذّرت سليمان من استخدام مادة "القطرونة" في تحلية الزيتون _ وهي مادة شائعة الاستخدام لهذا الغرض، لكنها غير آمنة صحياً – واستبدالها بالملح، فهو آمن وصحي على الرغم من أنه يستغرق وقتاً أطول.
كما أكدت الشيف سليمان على أهمية وضع كمية كافية من الملح، مع الابتعاد عن الملح الذي يحتوي على اليود، مبيّنةً أنه يجب تقليب زيتون "العطون" مرتين يومياً أثناء كبسه حتى لا يتعفن.
وكذلك كشفت سليمان عن أنواع أخرى من المونة يمكن أن تصنع في الموسم الحالي، وهي خل التفاح، ومربى التفاح واليقطين، بالإضافة إلى مكدوس الفاصولياء، مشيرةً إلى أهمية استخدام الفاصولياء الموجودة حالياً في الأسواق والمتعارف عليها محلياً بـ "الفاصولياء التشرينية".
